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COME SI USA L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA E L’ACETO BALSAMICO DI MODENA COMPAGNIA DEL MONTALE.

Il balsamico è duttile, ma permaloso. A non saperlo condurre si corre il rischio di rovinare tutto. Curioso è il fatto che non è possibile prevedere un “dosaggio” preciso e preventivato. Perché il balsamico è un forte “individualista” per vocazione e scelta precisa. Allora meglio assaggiarlo prima sulla punta di un cucchiaio. Percepirne, volta per volta, la rotondità oppure la graffiante tangente dell’acidità. E dopo questa sua dichiarazione scegliere se usarlo, per esempio, su di una scaloppa, oppure su di una fresca insalata. Quindi non una vera “posologia”, bensì un impiego ragionato e misurato in riferimento alla sua pronunciata e particolare aromaticità. Esistono, tuttavia, “regole” dettate e consigliate da una più che centenaria esperienza d’uso che vuole il “balsamico” quasi sempre ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti usati e previsti per una preparazione gastronomica (con l’ovvia eccezione per il condimento di una verdura cruda. In merito si ricorda la sequenza ottimale: sale, aceto balsamico, olio). La riconosciuta preziosità di quest’aceto ha invalsa la tendenza ad un suo utilizzo a volte davvero troppo parsimonioso. Si ricordi che il calcolo della sua quantità d’uso è , approssimativamente, misurata sull’unità del cucchiaino (scarso) a persona. Per impieghi particolari sarà la sensibilità di chi lo utilizza a determinare il dosaggio più opportuno. Sui cibi a cottura il “balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo “bouquet”. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata è buona norma intervenire col balsamico poco prima di servirle. Con questa duplice procedura: versare l’aceto necessario direttamente sul piatto da portata prima di sistemare la pietanza calda, oppure, una volta acconciato il piatto, intervenire col balsamico avendo l’avvertenza di distribuirlo in maniera uniforme. L’aceto balsamico, attraverso la sua continua progressione si presenta a diversi stadi di “maturazione”, quindi con caratteristiche diverse. Quando la sua “anzianità” comincia a superare il mezzo secolo s’inspessisce di consistenza, perde fluidità, s’arricchisce oltremodo delle sostanze aromatiche desunte dal lungo e lento processo d’invecchiamento. Un vero miracolo della natura, ma un vero dilemma da usare come ingrediente. Usatelo allora con devozione. Magari sorseggiandolo a fine pasto. Da solo. Il balsamico va conservato in recipiente di vetro. Quanto resta di aceto nella bottiglietta non ha bisogno di attenzioni particolari. Basta chiudere diligentemente il contenitore (non è necessario “sigillarlo”) e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.